Skållat ölandsbröd
Tyskt lantbröd
Ölandsbröd av öländskt lantvete
Rågbröd med surdeg
Grovt speltbröd

Recept från bonden och bagaren Sture Nilsson i Frillesås:

Dag 1:
Skållning: 150 g fullkornsmjöl skållas med 3 dl vatten
Fördeg: 5 dl vatten blandas med 5 g jäst och 600 g fullkornsmjöl

Dag 2:
Blanda 1 liter vatten (ca 38 grader), 25 g jäst, 50 g salt, 760 g gotlandsmjöl och 900 g ölandsmjöl. Kör 15-20 minuter.

Jäsning: ca 30 minuter (idealt är 80% luftfuktighet och 38 grader)
Degtemperatur: ca 27 grader
Ugnstemperatur: 250 grader i 5 minuter. Därefter sänk till 200 grader i ca 45 minuter.

Tyskt lantbröd

Blanda 320 g grovt rågmjöl,320 g vatten (ca 40 grader) med 130 g grundsur. Låt stå på varm plats i 12-15 timmar.

Blanda ovanstående med:
480 g grovt rågmjöl
800 g ölandsvete
400 g gotlandsvete
9,2 dl vatten (ca 38 grader)
30 g salt
50 g jäst

Jäsning ca 20 minuter
Degtemperatur 25 grader
Ugnstemperatur 250 grader i 5 minuter. Därefter sänk till 200 grader i 45 minuter.

Ölandsbröd av öländskt lantvete

800 g fullkornsmjöl
800 g siktat mjöl
25 gram jäst
25 gram salt
1,5 liter vatten

Lös jästen i lite ljummet vatten och blanda sedan alla ingredienserna för hand i en bunke. Låt jäsa till dubbel storlek. Stjälp upp degen i 1,5 liters formar. Sätt in i ugnen i 200 graders värme i 10 minuter. Sänk värmen till 125-150. Låt bröden bakas i ytterligare två timmar.

Rågbröd med surdeg

Att göra en riktig surdeg tar lite tid, men är inte svårt. Börja med att göra en startsur. Till den tar man en del rågmjöl och två delar vatten. Det ska stå i tre dygn i 30 - 35 graders värme.
Sedan fyller du på den. Ta 3 delat startsur, 3 delar rågmjöl och 6 delar vatten. Den ska stå i 16-20 timmar i 30-35 grader. Då blir det en grundsur.
Så dags för själva baket!
Dag 1: Ta 50 g grundsur, 140 g rågmjöl och 140 g vatten och låt stå i rumstemperatur till nästa dag.
Dag 2: Blanda 300 g surdeg, 160 g rågmjöl, 700 g vetemjöl, 5 dl vatten, 20 g salt och 30 g jäst. Allt blandas till en smidig deg som får vila i 30 minuter.
Baka ut bröden och låt dem jäsa minst 30 minuter.
Baka bröden i 200 graders värme.

Grovt speltbröd

Spelt är ett mycket gammalt sädesslag som börjat odlas igen, bland andra av en grupp bönder i Västergötland som kallar sig västgötarna. Spelt är samma sak som dinkel, dinkel är helt enkelt det tyska ordet och spelt det svenska. Sädesslaget hade helt försvunnit i Sverige medan det fortsatt odlas i Tyskland. Spelt har ett högt innehåll av antioxidanter och många som har svårt att tåla vanligt vete mår bättre av spelt. Spelt lämpar sig utmärkt för ekologisk odling. Det blir ganska högt och växer därför ifrån ogräset. Här kommer ett recept på ett väldigt gott grovt bröd av spelt/dinkel.

5 dl fullkorns speltmjöl (dinkel)
2 dl grahamsmjöl
3 dl rågsikt
2.5 dl fyrkornskross
1 dl vetegroddar
1 tsk havssalt
4 tsk bikarbonat
5 msk blandade brödkryddor
1 liter ekologisk filmjölk
0.5 dl sirap
Sätt ugnen på 175 grader.

Blanda alla torra ingredienser. Rör ned filen och sirapen.
Smöra och bröa två 1,5 liters avlånga formar.
Grädda ca 100 minuter.
Alternativ – gör halva satsen i en brödform
och grädda i 60 minuter.

Kalvdans
Ewa Vikingsson, Eggvena

Till Kalvdans kan användas färsk eller frusen råmjölk. Ett vanligt recept från Västergötland kan se ut som följer:

Till 2 liter råmjölk sätts
1 dl socker
½ tsk salt och
1 msk vaniljsocker

Blanda allt och häll i ugnsfast form och grädda i 125^oC cirka en timme tills puddingen når 83^oC. Använd termometer. Kalvdans serveras helst ljummen som dessert eller lättare måltid, med eller utan sylt av olika slag.

Läs mer om kalvdans

Sillinläggning (Fredrik Liebig)

Grundlag för sillinläggning (1-2-3 lag)

1 ½ dl ättiksprit (12%), 3 dl strösocker, 6 dl vatten

För ca 1 liter inläggningslag: Blanda ättiksprit, strösocker och vatten i en kastrull och värm, eller vispa den kall tills sockret lösts.

Alt:
1 morot
1 lök det vita från en purjolök
1 kanelstång
3 lagerblad
8 - 12 vitpepparkorn
8 - 10 nejlikor
8 - 10 kryddpepparkorn

Alt för mer smak, prova dig fram, men kom ihåg att sillen får kortare hållbarhet med grönsaker i! Skala och skiva ner grönsakerna. Lägg i dem tillsammans med kryddorna. Koka upp. Låt svalna och sila av före användning

Krämig Romsill

1 burk inläggningssill á 420 g eller ca 200 g inlagd sillfilé
2 dl créme fraiche
2 msk majonnäs
½ hackad rödlök
1 knippa hackad dill
1 liten knippa klippt gräslök
50 g röd stenbitsrom, eller om du vill vara lyxig, löjrom
vitpeppar och eventuellt salt

Skölj filéerna och låt dom rinna av väl. Skär sillen i 2 cm breda sneda bitar. Blanda créme fraiche, majonnäs, rödlök, dill , gräslök och rom. Vänd ner sillbitarna och smaka av med vitpeppar och ev. lite salt. Låt stå och dra ca 1 dygn.

Brantevikssill

1 kg strömmingsflundra som flås och läggs i följande lag:

6 dl vatten
2 dl ättika (12 %)
2 msk salt

Till inläggningen:

5 dl socker
20 krossade vitpepparkorn
20 krossade kryddpepparkorn
20 krossade svartpepparkorn
20 krossade rosépepparkorn
2 stora gula lökar, hackade
2 stora rödlökar, hackade
1 - 2 msk citronpeppar
2 smulade lagerblad
1 stor knippa dill

Låt flundrafiléerna ligga i den första lagen, minst över natten, men helst ett dygn. Kolla att flundran är klar genom att ”bryta” filéen, den skall se ”kokt” ut inuti, och inte rå! Ta därefter upp sillen och låt den rinna av. Blanda alla ingredienserna till inläggningen och varva därefter den avrunna sillen med blandningen i en hög glasburk.

OBS! Det skall inte vara någon vätska i vid inläggningen. Låt inläggningen dra några dagar i kylskåp.

Slow Food Göteborg
E-post: info@slowfoodwest.se


Startsidan Om Slowfood Slowfoods manifest Ark/presidia Medlemsskap Styrelse Kontakt		Läckra slow food-recept
		Skållat ölandsbröd Tyskt lantbröd Ölandsbröd av öländskt lantvete Rågbröd med surdeg Grovt speltbröd Kalvdans Sillinläggning Brännvinskryddning Recept från bonden och bagaren Sture Nilsson i Frillesås: Skållat ölandsbröd Dag 1: Skållning: 150 g fullkornsmjöl skållas med 3 dl vatten Fördeg: 5 dl vatten blandas med 5 g jäst och 600 g fullkornsmjöl Dag 2: Blanda 1 liter vatten (ca 38 grader), 25 g jäst, 50 g salt, 760 g gotlandsmjöl och 900 g ölandsmjöl. Kör 15-20 minuter. Jäsning: ca 30 minuter (idealt är 80% luftfuktighet och 38 grader) Degtemperatur: ca 27 grader Ugnstemperatur: 250 grader i 5 minuter. Därefter sänk till 200 grader i ca 45 minuter. Tyskt lantbröd Blanda 320 g grovt rågmjöl,320 g vatten (ca 40 grader) med 130 g grundsur. Låt stå på varm plats i 12-15 timmar. Blanda ovanstående med: 480 g grovt rågmjöl 800 g ölandsvete 400 g gotlandsvete 9,2 dl vatten (ca 38 grader) 30 g salt 50 g jäst Jäsning ca 20 minuter Degtemperatur 25 grader Ugnstemperatur 250 grader i 5 minuter. Därefter sänk till 200 grader i 45 minuter. Ölandsbröd av öländskt lantvete 800 g fullkornsmjöl 800 g siktat mjöl 25 gram jäst 25 gram salt 1,5 liter vatten Lös jästen i lite ljummet vatten och blanda sedan alla ingredienserna för hand i en bunke. Låt jäsa till dubbel storlek. Stjälp upp degen i 1,5 liters formar. Sätt in i ugnen i 200 graders värme i 10 minuter. Sänk värmen till 125-150. Låt bröden bakas i ytterligare två timmar. Rågbröd med surdeg Att göra en riktig surdeg tar lite tid, men är inte svårt. Börja med att göra en startsur. Till den tar man en del rågmjöl och två delar vatten. Det ska stå i tre dygn i 30 - 35 graders värme. Sedan fyller du på den. Ta 3 delat startsur, 3 delar rågmjöl och 6 delar vatten. Den ska stå i 16-20 timmar i 30-35 grader. Då blir det en grundsur. Så dags för själva baket! Dag 1: Ta 50 g grundsur, 140 g rågmjöl och 140 g vatten och låt stå i rumstemperatur till nästa dag. Dag 2: Blanda 300 g surdeg, 160 g rågmjöl, 700 g vetemjöl, 5 dl vatten, 20 g salt och 30 g jäst. Allt blandas till en smidig deg som får vila i 30 minuter. Baka ut bröden och låt dem jäsa minst 30 minuter. Baka bröden i 200 graders värme. Grovt speltbröd Spelt är ett mycket gammalt sädesslag som börjat odlas igen, bland andra av en grupp bönder i Västergötland som kallar sig västgötarna. Spelt är samma sak som dinkel, dinkel är helt enkelt det tyska ordet och spelt det svenska. Sädesslaget hade helt försvunnit i Sverige medan det fortsatt odlas i Tyskland. Spelt har ett högt innehåll av antioxidanter och många som har svårt att tåla vanligt vete mår bättre av spelt. Spelt lämpar sig utmärkt för ekologisk odling. Det blir ganska högt och växer därför ifrån ogräset. Här kommer ett recept på ett väldigt gott grovt bröd av spelt/dinkel. 5 dl fullkorns speltmjöl (dinkel) 2 dl grahamsmjöl 3 dl rågsikt 2.5 dl fyrkornskross 1 dl vetegroddar 1 tsk havssalt 4 tsk bikarbonat 5 msk blandade brödkryddor 1 liter ekologisk filmjölk 0.5 dl sirap Sätt ugnen på 175 grader. Blanda alla torra ingredienser. Rör ned filen och sirapen. Smöra och bröa två 1,5 liters avlånga formar. Grädda ca 100 minuter. Alternativ – gör halva satsen i en brödform och grädda i 60 minuter. Kalvdans Ewa Vikingsson, Eggvena Till Kalvdans kan användas färsk eller frusen råmjölk. Ett vanligt recept från Västergötland kan se ut som följer: Till 2 liter råmjölk sätts 1 dl socker ½ tsk salt och 1 msk vaniljsocker Blanda allt och häll i ugnsfast form och grädda i 125^oC cirka en timme tills puddingen når 83^oC. Använd termometer. Kalvdans serveras helst ljummen som dessert eller lättare måltid, med eller utan sylt av olika slag. Läs mer om kalvdans Sillinläggning (Fredrik Liebig) Grundlag för sillinläggning (1-2-3 lag) 1 ½ dl ättiksprit (12%), 3 dl strösocker, 6 dl vatten För ca 1 liter inläggningslag: Blanda ättiksprit, strösocker och vatten i en kastrull och värm, eller vispa den kall tills sockret lösts. Alt: 1 morot 1 lök det vita från en purjolök 1 kanelstång 3 lagerblad 8 - 12 vitpepparkorn 8 - 10 nejlikor 8 - 10 kryddpepparkorn Alt för mer smak, prova dig fram, men kom ihåg att sillen får kortare hållbarhet med grönsaker i! Skala och skiva ner grönsakerna. Lägg i dem tillsammans med kryddorna. Koka upp. Låt svalna och sila av före användning Krämig Romsill 1 burk inläggningssill á 420 g eller ca 200 g inlagd sillfilé 2 dl créme fraiche 2 msk majonnäs ½ hackad rödlök 1 knippa hackad dill 1 liten knippa klippt gräslök 50 g röd stenbitsrom, eller om du vill vara lyxig, löjrom vitpeppar och eventuellt salt Skölj filéerna och låt dom rinna av väl. Skär sillen i 2 cm breda sneda bitar. Blanda créme fraiche, majonnäs, rödlök, dill , gräslök och rom. Vänd ner sillbitarna och smaka av med vitpeppar och ev. lite salt. Låt stå och dra ca 1 dygn. Brantevikssill 1 kg strömmingsflundra som flås och läggs i följande lag: 6 dl vatten 2 dl ättika (12 %) 2 msk salt Till inläggningen: 5 dl socker 20 krossade vitpepparkorn 20 krossade kryddpepparkorn 20 krossade svartpepparkorn 20 krossade rosépepparkorn 2 stora gula lökar, hackade 2 stora rödlökar, hackade 1 - 2 msk citronpeppar 2 smulade lagerblad 1 stor knippa dill Låt flundrafiléerna ligga i den första lagen, minst över natten, men helst ett dygn. Kolla att flundran är klar genom att ”bryta” filéen, den skall se ”kokt” ut inuti, och inte rå! Ta därefter upp sillen och låt den rinna av. Blanda alla ingredienserna till inläggningen och varva därefter den avrunna sillen med blandningen i en hög glasburk. OBS! Det skall inte vara någon vätska i vid inläggningen. Låt inläggningen dra några dagar i kylskåp. Slow Food Göteborg E-post: info@slowfoodwest.se