Arken och presidia värnar mångfalden

Den biologiska mångfalden håller på att förvandlas till enfald. Enligt FAO får världen idag 95% av sina livsmedel från 30 kulturväxter. Det senaste seklet har 250.000 växter utrotats. En växtart försvinner var 6:e timme. Sedan 1900-talets början har Europa förlorat mer än 75% av sin biologiska mångfald. 1/3 av jordens fjäderfä, ko-, får- och svinraser har utrotats eller riskerar att försvinna. 3/4 av världens fiskereserver riskerar att försvinna.

Utrotningshotade arter

1996 sjösattes Smakens Ark - The Taste of Ark - vid den första Smakfestivalen, Salone del Gusto i Turin och sedan dess har den långsamt kryssat fram. Slow Food´s Ark of Taste har kartlagt hundratals extraordinära produkter av arter och raser över hela världen, vilka är på väg att försvinna eller glömmas bort. Slow Food har dokumenterat många produkter och maträtter, men det är inte tillräckligt för att garantera deras överlevnad. Därför har Slow Food Presidia skapats, som en förlängning av Ark of Taste. Presidia är ett gammalt ord som betyder befästning och Slow Foods befästning ska skydda de utrotningshotade arterna.

Slow Foods stöd gör att små odlare, uppfödare och producenter kan fortsätta sin produktion och rädda arter och raser, som inte ger lika stor ekonomisk utdelning som de massproducerade sorterna, men som är ovärderliga ur smaksynpunkt och för att bevara en genetisk mångfald. Och likaså för att bevara maträtter som ger oss en mångfald av smaker.

Kalvdans

I april 2008 fick kalvdansen Slow Foods beskydd. Kalvdans eller råmjölkspannkaka görs av råmjölken (colostrum) från kor. Råmjölken är mycket näringsrik och innehåller hela kalvens immunförsvar. När kalven har fått sitt behov tillgodosett kan överskottet av mjölken användas för att baka kalvdans. Råmjölken kryddas och ugnsbakas. Hur man kryddar kalvdansen kan variera. Vanilj, kanel eller kardemumma är vanligt. I vissa landsdelar är det vanligt att man skivar kalvdans och steker den. På grund av omstruktureringen av jordbruket och djurhållningen finns nu de flesta mjölkgårdarna i Västra Götaland och kalvdans lanseras nu som denna regions landskapsdessert. Läs mer.

Rökt reninnanlår

Suovas, renkött som är rökt på traditionellt vis i en samekåta, är skyddad av Slow Foods presidia.

Renproduktionen är idag den minsta köttproduktion vi har i Sverige. Det finns idag endast drygt 200.000 renar i landet och det årliga slaktuttaget är ca 50.000 renar, de flesta kalvar. Det är ett relativt litet djur med en slaktvikt mellan 25-35 kilo.

En av de ursprungligaste livsmedelsprodukterna som har framställts av samerna är suovas. Souvas kan tillverkas av vilken del som helst på renen. Oftast är det dock ytter- eller innanlår som används. Köttet torrsaltas i minst 3-4 dagar. Därefter röks det i en speciell kåta som är byggd av timmer. I takets mitt finns ett runt hål där röken går ut. Rökningen sker genom att man eldar direkt på kåtans golv med al-, björk- eller enved. Runt öppningen hänger man köttet och sedan låter man röken från elden sprida sig upp mot rökutgången. Rökningen pågår mellan 12-14 timmar.

Därefter får köttet hänga kvar i kåtan och sakta svalna under ett dygn. Köttet är nu färdigt att ätas antingen i tunna skivor som en delikat förrätt tillsammans med t.ex. lingon och syltade kantareller eller bräckt i pannan serverad med mandelpotatis eller potatispuré. Det senare är det traditionella sättet att äta suovas på för samerna. Om köttet får torka i en till två veckor efter rökningen blir det något fastare och passar då utmärkt som pålägg till smörgås, som coctailtilltugg eller förrätt.

Köttet är mycket aromatiskt i smaken och ytterst mört. Den enda tillsats som förekommer är salt. Att man kan erhålla en produkt på hög gastronomisk nivå med enbart tillsats av salt och rök säger en hel del om kvaliteten på köttet. Presidiaprojektet syftar till att bevara denna uråldriga tillagningsmetod för eftervärlden och att sprida kunskap om renköttet och speciellt suovas.

Suovas lanserades internationellt på Terra Madre i Torino hösten 2004.

Kalvdans serverad med frukt, sylt och sorbet.