Sill o nubbe 9 december 2008
På självaste Anna-dagen den 9 december då man normalt lägger lutfisken i blöt, ägnade vi oss åt annan fiskberedning, nämligen sill. Fredrik Liebig, kock, lärare, föreläsare m.m. gav en lektion i beredning av sillinläggning inför julen. Olle Asp, Slow Food Göteborg-medlem, tog hand om den andra delen av dagens ämne, nämligen nubben. Av både sill och snaps fick vi smaka olika varianter och både Fredrik och Olle lämnar generöst ut sina recept på sina respektive inläggningar längre ned.
 |
 |
| Fredrik Liebig, kock, lärare, föreläsare, talar sig varm om sill i alla former | En fransk löksill som kallas så bara för att den en gång smaksattes med vitlök! Utöver denna provade vi Brantevikssill, krämig romsill och senapssill. |
 |
 |
| Vi provade tre sorters snaps: citron, julsnaps och pors som Olle Asp lagat till och presenterade. Hur man kryddar sitt eget brännvin kan du läsa om i det häfte "Krydda din egen snaps" som delades ut . | |
Här är ett par recept som Fredrik så generöst delar med sig av:
Grundlag för sillinläggning (1-2-3 lag)
1 ½ dl ättiksprit (12%), 3 dl strösocker, 6 dl vatten
För ca 1 liter inläggningslag: Blanda ättiksprit, strösocker och vatten i en kastrull och värm, eller vispa den kall tills sockret lösts.
Alt:
1 morot
1 lök det vita från en purjolök
1 kanelstång
3 lagerblad
8 - 12 vitpepparkorn
8 - 10 nejlikor
8 - 10 kryddpepparkorn
Alt för mer smak, prova dig fram, men kom ihåg att sillen får kortare hållbarhet med grönsaker i! Skala och skiva ner grönsakerna. Lägg i dem tillsammans med kryddorna. Koka upp. Låt svalna och sila av före användning
Krämig Romsill
1 burk inläggningssill á 420
g eller ca 200 g inlagd sillfilé
2 dl créme fraiche
2 msk majonnäs
½ hackad rödlök
1 knippa hackad dill
1 liten knippa klippt gräslök
50 g röd stenbitsrom, eller om du vill vara lyxig, löjrom
vitpeppar och eventuellt salt
Skölj filéerna och låt dom rinna av väl. Skär sillen i 2 cm breda sneda bitar. Blanda créme fraiche, majonnäs, rödlök, dill , gräslök och rom. Vänd ner sillbitarna och smaka av med vitpeppar och ev. lite salt. Låt stå och dra ca 1 dygn.
Brantevikssill
1 kg strömmingsflundra som flås och läggs i följande lag:
6 dl vatten
2 dl ättika (12 %)
2 msk salt
Till inläggningen:
5 dl socker
20 krossade vitpepparkorn
20 krossade kryddpepparkorn
20 krossade svartpepparkorn
20 krossade rosépepparkorn
2 stora gula lökar, hackade
2 stora rödlökar, hackade
1 - 2 msk citronpeppar
2 smulade lagerblad
1 stor knippa dill
Låt flundrafiléerna ligga i den första lagen, minst över natten, men helst ett dygn. Kolla att flundran är klar genom att ”bryta” filéen, den skall se ”kokt” ut inuti, och inte rå! Ta därefter upp sillen och låt den rinna av. Blanda alla ingredienserna till inläggningen och varva därefter den avrunna sillen med blandningen i en hög glasburk.
OBS! Det skall inte vara någon vätska i vid inläggningen. Låt inläggningen dra några dagar i kylskåp.
Slow Food
Göteborg
E-post:
info@slowfoodwest.se