Kalvdans
Slow Food - kalvdans ny produkt på Smakernas Ark - Pressmeddelande 2008-04-01
Kalvdans eller råmjölkspannkaka görs av råmjölken (colostrum) från kor. Råmjölken är mycket näringsrik och innehåller hela kalvens immunförsvar. När kalven har fått sitt behov tillgodosett kan överskottet av mjölken användas för att baka kalvdans. Råmjölken kryddas och ugnsbakas. Hur man kryddar kalvdansen kan variera. Vanilj, kanel eller kardemumma är vanligt. I vissa landsdelar är det vanligt att man skivar kalvdans och steker den. På grund av omstruktureringen av jordbruket och djurhållningen finns nu de flesta mjölkgårdarna i Västra Götaland och kalvdans lanseras nu som denna regions landskapsdessert.
Historia
I Sverige är kalvdans en maträtt med lång tradition och historia. Det äldsta belägget är från uppslagsverket Project af swensk grammatica": ”(...) av (med socker, mandel m. m. tillsatt) råmjölk (vanl. gm gräddning i vattenbad) tillagad (i sht bland allmogen förekommande) iuaträtt, ”kalvost”; äv.: råmjölkspanukaka (vilken icke gräddas i vattonbad); förr äv.: råmjölk...” (Wallenius, 1682).
Under 50-talets Sverige hade drygt 80 % av befolkningen anknytning till jordbruket. I våra dagar är ca 3 % av befolkningen kvar i jordbruksnäringen.
Hanteringen av råmjölk är inte lönsam. Ofta hälls det eventuella överskottet ut efter att kalven fått sitt. Det är inte tillåtet att sälja råmjölk i butik på grund av att den är opastöriserad. Eftersom vanliga konsumenter har svårt att få tag på råmjölk bakas kalvdans knappt längre i privathushåll.
Tillverkning
Tillverkningen av kalvdans är mycket begränsad i landet. Kalvdans serveras oftast i liten omfattning hos hembygdsgårdar eller på landsbygdsmarknader.
Kullings Kalvdans är ett litet nystartat företag som producerar Kalvdans i Västergötland i syfte att bevara den hälsosamma och goda kalvdansen. Vid hanteringen av opastöriserad mjölk gäller rigorösa bestämmelser.
Vid tillverkningen gäller fingertoppskänsla. Tjockleken på råmjölken varierar och har stor inverkan på produkten. Konsistensen på kalvdansen beror helt och hållet på hur den blandas. Kon mjölkar råmjölk upp till tre mjölkningar efter kalvning. Endast den bästa råmjölken kan bakas till kalvdans.
Recept
Till Kalvdans kan användas färsk eller frusen råmjölk. Ett vanligt recept från Västergötland kan se ut som följer:
Till
2 liter råmjölk sätts
1 dl socker,
½ tsk salt och
1 msk vaniljsocker
Blanda allt och häll i ugnsfast form och grädda i 1250C värme ca 1 timme tills puddingen når 830C. Använd termometer.
Kalvdans serveras helst ljummen som dessert eller lättare måltid, med eller utan sylt av olika slag.
Källor
Hagdahl, C. E. 1879. Kokkonsten som vetenskap och konst med särskildt afseende på helsolärans och ekonomiens fordringar. 1:a upplagan. Stockholm.
Wallenius, G. A. 1682. Project af swensk grammatica. Åbo.
Warg, C. 1755. Hjelpreda i Hushållningen För Unga Fruentimmer. 1:a upplagan. Stockholm.
Som kuriosa kan nämnas att kalvdansen även nämns hos vår nobelpristagare i litteratur, Pär Lagerkvist, i ”Gäst hos verkligheten”(1925): ”Alla förningarna skulle fram, ostkakor, sötostar och kalvdansar”.
Ewa Vikingson, Kullings Kalvdans
Slow Food
Göteborg
E-post:
info@slowfoodwest.se