Fem grundsmaker

Smaksinnet kan uppfatta fem grundsmaker: sötma, syra, sälta, bitterhet, umami

De fyra första smakerna är välbekanta. Umami, däremot, är mindre känd, men inte desto mindre viktig. Mer om detta längre fram.

Allt är inte smak

Munnen och svalgets slemhinnor har celler som känner av annat än smak, t.ex. smärta. Därmed också astringens och styrka. Astringens (strävhet) är den ”torra” och strama förnimmelse vi får av garvsyreämnen – taniner. T.ex. när vi dricker te eller vissa rödviner. Astringensen känns framförallt på tandköttet och läpparnas insida och kan påverka vår känslighet för vissa av grundsmakerna.

Med styrka avses den brännande effekt som t.ex. hög koncentration av peppar eller chili ger upphov till.

Smaksinnets adaption och sensibilisering

Adaption (tillvänjning) innebär att smakupplevelser dämpas när vi utsätts för upprepade exponeringar av vissa smakämnen (t.ex. sötma).

Sensibilisering är raka motsatsen. Känsligheten ökar för vissa smaker. Bitterhet i maten förstärker t.ex. eventuell bitterhet i vinet.

Grundsmakerna – och hur de reagerar med varandra

SÖTMA
Ingen av grundsmakerna upplevs så olika som sötma. Ett halvtorrt vin kan av många uppfattas som kladdigt, av andra som torrt och friskt.

Sötma i maten minskar upplevelsen av sötma i vinet (adaption). Det innebär att ett vin som på egen hand kan upplevas som väl sött kan fungera perfekt tillsammans med t.ex. en söt dessert. Sötma får också vinet att framstå som syrligare och ökar vår upplevelse av bitterhet och strävhet. uReaktionen är ömsesidig - den söta desserten upplevs som mindre söt tillsammans med ett sött vin.

Innebär då detta att det är fel att servera torr champagne till en söt dessert? Givetvis inte, det är en fråga om personliga preferenser. Vad man definitivt kan säga är att desserten får champagnen att smaka ännu torrare, lättare och syrligare. Champagnen får också desserten att framstå som tyngre och sötare - gillar man det är kombinationen lysande, gillar man det inte är den mindre bra.

Glöm inte vad som är sött! Det är mycket mat som är som innehåller socker utan att vi tänker på det; till exempel tomatketchup, teriyakisåser och vissa grönsaker.

SYRA
Syra är sötmans smakmässiga motpol och de båda balanseras ofta i både mat och vin. Det är balansen mellan sött och syrligt som avgör hur vi upplever smaken. Ett Rieslingvin som vi upplever som förhållandevis sött kan ha en väsentligt högre syra än den Muscadet som vi upplever som torr och syrlig.

Mat med uttalad syra minskar vår upplevelse av syra i vinet och får det att smaka mjukare och fylligare. Syra i maten förstärker upplevelsen av sötma i vinet

Konsekvensen av detta är givetvis en dödförklaring av den gamla myten att syra i maten förstör vinets smak. Vad som verkligen händer är att vinet smakar, mjukare, rundare och fylligare - ogillar man det bör man givetvis undvika kombinationen. Men tycker man däremot att denna effekt är behaglig finns det absolut ingen anledning att avstå.

Vill man vara provokativ kan man till och med säga att om du tycker att vinet är för lätt och syrligt är det bara att droppa litet citron på maten så ändras smakupplevelsen i önskvärd riktning.

BITTERHET
Bitterhet är en negativ smakupplevelse för de allra flesta och har en viktig signalfunktion. Många giftiga ämnen är bittra.

Bittra smaker reagerar på ett helt annat sätt än syra och sötma. Här är det fråga om sensibilisering.

• Bitterhet i maten ökar känsligheten för bitterhet i vinet. • Sälta och/eller syra mildrar upplevelsen av bitterhet. • Sötma och umami förstärker upplevelsen av bitterhet. • Astringens (strävheten) reagerar på i princip samma sätt som bitterhet smakmässigt.

SÄLTA
Kroppen visar tydligt när den behöver salt. Efter ett träningspass och en bastu vill kroppen kompensera sig för det salt som gått förlorat. Även toleranströskeln för sälta ökar. Sälta är den grundsmak där toleransnivån varierar starkast från person till person.

• Salt – i rimliga proportioner – förstärker matens egensmak och upplevs som behagligt. • Salt i maten neutraliserar bitter och syrlig smak i vinet samt gör det mjukare. • Salt motverkar umamins effekt på vinet.

UMAMI
Umami är tämligen okänd i västvärlden men sedan länge accepterad som en fullvärdig grundsmak i fjärran östern. Umami är japanska och betyder fritt översatt delikat eller smaklig. Det engelska ordet "savoury" är en ännu bättre beskrivning. Umami definierades i början av 1900-talet av en japansk forskare. Det mer vetenskapliga namnet är monosodium L-glutamat.

Umami smakar saltsött. Umami uppträder i höga koncentrationer i bl.a. krabba, kammusslor, sjögräs, vissa grönsaker och svampar. Även till en viss del i fisk och kött. Umami kan vara svår att upptäcka för en otränad västerlänning, men det är en mycket angenäma smak i t.ex. fin krabba som vi kan uppleva som en mild sötma – trots att skaldjuret inte innehåller socker i tillräcklig mängd. Umami kan förklara många märkliga smakreaktioner men vår kunskap om umamis förekomst i olika födoämnen och drycker är ännu begränsad. Känsligheten varierar dessutom starkt från person till person.

• Umami ökar känsligheten för bitterhet.

• Umami kan ge en mycket speciell ”metallisk” smak åt vinet, speciellt åt kraftiga rödviner.

• Sälta dämpar umamins effekt.

Några ord om styrka

Styrka är ingen grundsmak utan snarare en lättare ”frätskada” som kraftigt ökar smaksensorernas känslighet för vissa andra smaker.

• Styrka ökar upplevelsen av astringensen (strävhet) i ett vin. Genom sensibiliseringseffekten känns det strävare och strävare för varje klunk.

• Upplevelsen av bitterhet förstärks också med styrka i maten.

Så grovt generaliserande kan man säga att man inte ska dricka ett strävt och kraftigt rödvin till en pepparstek. Trots vad många kypare föreslår. Vad som händer om man accepterar förslaget är att vinet kommer att upplevas strävare för varje klunk – uppskattar man detta är det givetvis ett gott val, om inte hade ett mjukare vin fungerat bättre.

MER OM GRUNDSMAKERNAS PÅVERKAN

 Grundsmakerna: Sött, salt, surt, beskt, umami
-     skall utläsas ”minskar upplevelsen av”
+    skall utläsas ”ökar upplevelsen av”
 

Sötma i maten - sötma i drycken + syra i drycken + beska i drycken + strävhet i drycken	Sötma i drycken - sötma i maten - styrka/hetta i maten + syra i maten + beska i maten
Sälta i maten - syra/friskhet i drycken - beska i drycken - sötma i drycken - strävhet i drycken - minskar umamis effekt på vine	Sälta i drycken - syra i maten - beska i maten - sötma i maten
Syra i maten - syra/friskhet i drycken - strävhet i drycken - beska i drycken + sötma i drycken	Syra i drycken - syra i maten - beska i maten - styrka/hetta i maten + sötma i maten
Beska/bitterhet i maten - syra i drycken - sälta i drycken + beska i drycken + sötma i drycken + ökar umamis effekt på vinet	Beska/bitterhet i drycken - syra i maten - sälta i maten + beska i maten + sötma i maten

Smakerna stannar inte lika länge i munnen. Sötma försvinner snabbast, sälta och syra hänger kvar något längre och beskan dröjer sig kvar längst.  

Umami, som framhåller råvarornas naturliga smak, kan i kombination med kraftiga rödviner ge upphov till en metallisk smak. Balanseras med sälta

Hur funkar följande och varför:
Ostron och champagne.
Sparris och ekad chablis.
Böckling och Gewurztraminer
Fin mogen Merlot med kött och lite syrlig sås.
Tysk Riesling (spätlese) med grillad kyckling och en sötsur ananaschutney.
Köttbitt (rare) med lagrad bourgogne.
Grönmögelost med sauternes.
Getost med sauternes
Crème brûlé med muscatel de setubal

Joakim Hillberg april 2008
översättning från Tim Hanni., som utvecklade teorin The Cause and Effect of Wine and Food